ハプスブルク家のお菓子 #001

ハプスブルク家といえば、欧州の名門。文化と栄華の代表者であると目されている。その血統が生み出した、文化の中でもこと地域性が楽しめる食文化を紹介するのがこの本である。人類は様々なものを、様々な形にして食べてきた。食に対しての考え方は、中国のように医療としての側面を食事に求めるものから、とにかく食べられればよいと考えるものまで多様であるが、元来、補助的な食事であり、それがなくなったからといって、日常に支障をきたすわけではない「菓子」には、特に文化が凝縮される。日々の健康から離れ、目にも美味しい食事である菓子は、料理人の遊び心が反映されやすいといえよう。

再度登場願うが、中国では冬瓜やスイカの種をアンにした饅頭や、ココナッツミルクにカエルの脇腹の脂肪を浮かせたスープがあり、中華料理の基本理念、体によい食事というものが見て取れる。いわゆる医食同源とでも呼ぶべきものであろう。一方で日本も相当に特殊な菓子文化が花開いた場所ではないかと思う。というのも、豆類を甘く煮詰めて餡とし、それをおいしそうにほおばる姿は、冷静に考えれば異常だ。豆は主食であり、飼料であり、甘くして食べるものではない国々からすると、耐えられないのではなかろうか。ココナッツミルクで米を炊くなどといわれたらゾッとするのと同じことだろう。

また、砂糖の甘さを享受できなかった我々の祖先は、果物の甘さがもっとも自然な菓子の甘さと考えたようだ。日本において自然の甘さという観点で見てみると、干し柿がもっとも甘いことになる。菓子の甘さは干し柿の甘さを越えてはいけない。という。確かにその通りで、砂糖が「たらふく」使われる現代においても、伝統的な水菓子は、羊羹を筆頭に干し柿が持つ濃縮された甘さを越えてはいないように思う。そこに日本人の純朴さと美意識が感じられる。

さて、ここからが本題となるが、欧州の菓子といえば、砂糖大根から取った砂糖をふんだんに使う。バターや生クリームといった脂肪分も存分に使われ、絢爛豪華で一口で甘いと感じられるものが多い。マリア・テレジアなどは、毎日100皿もの菓子を作らせていたという。肖像画に描かれている王妃などに一律、首がないのはこのような美意識とは縁遠い食生活によるものではなかったか。

とはいえ、洋菓子の美しさに関しては認めるところである。食べて肥え膨らんだ権力者との対比で、ますます美しい。本書の中で私が特に気になったのは、ファッシング・クラプフェンと、トプフェン・トルテである。前者はあんずのジャムかカスタードクリームが入っている揚げドーナツであり、後者はいわゆる「トルテ」である。トルテでもっとも日本人に馴染みが深いのは「ザッハトルテ」であろうが、トプフェン・トルテは、チーズトルテといえば分かりやすいだろうか。濃厚なチーズケーキのような風貌で、しっとりとした断面が濃密な旨みを約束しているかのようである。

ここで興味深いのは、これらトルテを作る際、甘みをつけた水にレモンとバラを入れて抽出した「バラ水」なるものが使われることだ。ザッハトルテなどは、小麦に対して1：2の割合で砂糖を入れ、小麦1に対して1.5の割合でバターを入れるカロリーの権化のようなレシピで、それに飽きたらず周りをチョコレートでこれでもかとコーティングするのだが、「バラ水」という隠し味、どこか民間信仰的で神秘的な要素が含まれていると思うと、欧米人は甘ければなんでもよいのだろうという思い込みが少し晴れたような気もしてくる。

蛇足となるが、アメリカでは生クリームが日本でいうシェービングクリームや整髪ムースのように出てくるスプレー缶を持って街を往き、止まってはクリームを食べ、また止まっては食べをしている人間がいる。食は文化なり。その社会を映す鏡なのかもしれない。