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ムニエルやソテー以外の美味しい食べ方

ブラックバス料理は下準備が9割

 

ブラックバスを美味しく食べるためには、下処理がほぼすべてといっても過言ではありません。アメリカンが大好きな、ろくに下処理もせずにおろして焼く！というような食べ方をすると、日本人には臭みが強くて耐えられなかったりします。

 

これをもって、ブラックバスは不味い魚という評価がくだるわけですが、アメリカは大量の油やバターで素材の味を殺すような料理が一般的で、日本は薄味だから特に「臭くて不味い」と感じるのと、もうひとつはアメリカの湖は大きくて、水質が日本のため池などにくらべていいために、日本のブラックバスより臭くないという点があったりします。ダブルパンチで余計に不味く感じるんですね。

 

ただ、そんなブラックバスも丁寧に下処理すれば日本人の口にあう料理になりますし、加工すればタラなどと同じように美味しくいただけるわけです。今回は簡単な下処理の方法をご紹介いたします。料亭でやるような「超」丁寧な方法ではありませんから、肩肘張らずにお付き合いください。

 

（ゆず）酢の生け簀で泳がせる

 

釣ったブラックバスを生きたまま持ち運んだら罪になるので難しいのですが、川魚を釣ったときに昔からよくやる臭み取りのテクニックです。水槽のなかに川の水と酢を入れてしばらく泳がせておく。すると魚が酢を取り込むので、身のなかの臭みが和らぐという方法です。

 

酢で洗い、湯で流す

 

これもお酢を使う方法ですが、ブラックバスは皮の部分を3mmほど身と一緒に削いで捨てれば臭みがほとんどなくなります。身のほうは、まず酢につけて表面を撫でるように洗い、次に身をざるなどに置いて、お湯をかけて流します。熱湯をかけると酢の香りと一緒に身の表面ついている血が凝固するので、冷水にとって表面を再度撫でるようにして血の臭みも取ってしまうという方法です。

 

このように丁寧に下処理しておけば、西京焼きや南蛮漬けにしても美味しくいただけますし、アメリカに比べてバターを使わない日本のソテーなども一層美味しくなります。

 

湯立ったお茶をかける

 

麦茶や番茶、昆布茶など、旨みや香ばしさを感じるお茶をやかんで沸かし、おろした身にかけて臭みや血合いを流す方法です。大きなバスを釣って、身が分厚い場合は向きませんが、30〜40cmくらいのバスであれば、この方法でも相当臭みを取れます。比較的手間がない方です。塩焼きにするなどしてみてください。ある人は超がつくほど薄いコーヒーをかけて焼くのだそう。麦茶とコーヒーの香り成分は近いものがありますから、なるほどなと。

 

フィッシュカツにしてしまう

 

上記の簡便な下処理をしても、獲れた場所によってはまだ臭みがある場合があります。そんなときはサクッと諦めて加工品にしてしまいましょう。

すり身にして酒を入れ、塩、胡椒を振ってやります。出てきた水分はキッチンペーパーで丁寧にとってやり、そこにカレー粉を中心とした香辛料を入れてパン粉をまぶし、油で揚げます。

 

徳島県の小松島市というところでよく食べられる「フィッシュカツ」という郷土料理からヒントを得たものですが、もとより白身魚ですので油との相性は良好です。揚げたカツにはソースのほか醤油、マスタード、ケチャップなどもあいます。ごはんのおかずにも、ホットドッグのようにコッペパンにサンドしても美味しいのでぜひどうぞ。

個人的には千切りキャベツに揚げニンニク、そのうえにフィッシュカツを乗せたもの、またはトマトのサルサソースとフィッシュカツドッグがお気に入りです。